分析蛋白质的化学反应及与食品成分1风味结合作用蛋白质可以使食品中的挥发性风味化合物在贮藏及加工过程中不发生变化，并在进入口腔时*不失真的释放出来。影响蛋白质风味结合作用的因素有：（1）水：水可以提高蛋白质对极性风味化合物的结合作用，但对非极性风味化合物的结合没有影响；（2）盐：凡能使蛋白质解离或二硫键断裂的盐类，都能提高蛋白质的风味结合能力；（3）水解作用：蛋白质水解后其风味结合作用严重被破坏；（4）热变性：热变性一般会使蛋白质的风味结合作用有所加强；（5）其他：脱水，脂类存...

使用玻璃仪器的注意事项一、常用玻璃仪器的使用（一）滴定管滴定管是为了放出不确定量液体的容量仪器。1.分类：酸式滴定管（盛放酸性、中性、氧化性溶液）、碱式滴定管（盛放碱液）2.使用：洗涤、涂油、试漏、润洗、装液、排气洗涤：无明显油污的滴定管，直接用自来水冲洗。若有油污，则用铬酸洗液洗涤。碱式滴定管洗涤时，要注意不能使铬酸洗液直接接触橡皮管。涂油：用滤纸擦净活塞和塞座，用手指蘸少量凡士林，在活塞两端涂上薄薄一层。把活塞垂直插入塞座内，向同一方向作圆周运动，直到从外面观察，凡士林均...

杯碟法来对乳制品药物检验方法附录A（规范性附录）培养基A.1磷酸盐缓冲溶液（pH6.0）无水8.0g无水磷酸氢二钾2.0g蒸馏水加至1000mLA.2生理盐水（8.5g/L）氯化钠8.5g蒸馏水1000mL121℃高压灭菌15min。A.3青霉素标准溶液准确称取适量青霉素标准物质，用磷酸盐缓冲溶液溶解并定容为0.1mg/mL的标准溶液。当天配制，当天使用。A.4β-内酰胺酶标准溶液准确量取或称取适量β-内酰胺酶标准物质，用磷酸盐缓冲溶液溶解并定容为16000U/mL的标准溶液...

使用离子色谱法测定牛奶中硫氰酸根1原理液态奶样品沉淀蛋白、去除脂肪后，用离子色谱分析，电导检测器检测，外标法定量。2实验部分2.1试剂与材料2.1.1试验用水均为超纯水2.1.2乙腈（色谱纯）2.1.3固相萃取小柱：OnGuardRP柱（2.5cc），或相当者（如C18），使用前依次用5ml甲醇和10ml水活化。2.1.4硫氰酸标准品：北京化工厂2.1.5硫氰酸标准储备液将硫氰酸标准品于80度烘箱内烘干2小时。准确称取干燥后的硫氰化-钾1.6732g于1000ml容量瓶中，定...

探索加工贮藏过程中蛋白质的变化1加工对蛋白质营养价值的影响（1）热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收；（2）热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象；（3）热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，如肉毒杆菌毒素在100℃失活，而金黄色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制剂、凝集素等。2蛋白质的变性蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理...

你了解食品添加剂么①漂白剂抑制或破坏食品中的各种发色因素，使其褪色或免于色变。常用的漂白剂有氧化型和还原型两类。氧化型的有过氧化苯甲酰，H2O2、CaClO3等，还原型的有亚硫酸及其盐类。亚硫酸盐的漂白作用机理有：（1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色；（2）使氧化酶失活而防止酶促褐变；（3）能抑制Maillard反应。②抗氧化剂③乳化剂乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化的一类物质，乳化剂在食品体系中的作用有：（1）乳化；（2）促进蛋白质的面团形成和防止淀粉的老化；...

分析食品应用中多糖性质1果胶果胶是指不同长呢高度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1，4-苷键形成的聚合物。果胶的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸的残基数/果胶中总半乳糖醛酸的残基数。在果蔬成熟过程中，果胶由3种形态：原果胶：高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶：中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸；果胶酸：未甲酯化的多聚半乳糖醛酸。果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，pH2.0-3.5，果胶0.3%-0.7%。影响果胶形成凝胶的因素：（1）果胶分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比；（2）...