有关食品接触面的标准

采样与检测方法介绍：

3.1工作台(机械器具)表面与工人手表面采样与测试方法：

3.1.1样品采集：

(1)取样频率：

a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。

b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。

c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。

d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。

e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。

f)正常生产状态的擦拭，每周一次。

(2) 采样方法：

a) 工作台(机械器具)：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面(取与食品直接接触或有一定影响的表面)取25cm2的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。

b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。

(3)采样注意事项：

擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间

3.1.2细菌·大肠菌群的检测培养:

样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。此液为1：10稀释液。如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。

3.1.2.1 细菌总数：

(1)以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿(平行样)，将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。

(2)待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养48 h后计数。

(3)结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数

3.1.2.2大肠菌群：

(1)试管法:

a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。

b) 置BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有BGLB肉汤管的产气管数。

c) 结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每25cm2食品接触面中或每只手的大肠菌群值。

(2)平板法:

a) 以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿(平行样)，将已融化冷至45℃左右的去氧胆酸盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5 ml。

b) 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养24h后计数。

c) 结果计算： 以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。

d) 结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数

3.2.3金黄色葡萄球菌检测

(1)定性检测

a) 取1ml稀释液注入灭菌的平皿内，倾注15-20ml的B-P培养基，(或是吸取0.1稀释液，用L棒涂布于表面干燥的B-P琼脂平板)，放进36±1℃的恒温箱内培养48±2小时。

b) 从每个平板上至少挑取1个可疑金黄色葡萄球菌的菌落作血浆凝固酶实验。

c) 结果报告：B-P琼脂平板的可疑菌落作血浆凝固酶实验为阳性，即报告手(工器具)上有金黄色葡萄球菌存在。

(2)定量检测

a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到含10﹪氯化钠胰蛋白胨大豆肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。

b) 置肉汤管于36±1℃的恒温箱内培养48小时。划线接种于表面干燥的B-P琼脂平板，置36℃±1℃ 培养45～48小时。

c) 从B-P琼脂平板上，挑取典型或可疑金黄色葡萄球菌菌落接种肉汤培养基，36℃±1℃培养20～24小时。

d) 取肉汤培养物做血浆凝固酶试验，记录试验结果。

e) 报告结果：根据凝固酶试验结果，查MPN表报告每25 cm2食品接触面中或每只手的金黄色葡萄球菌值。

3.2空气的采样与测试方法

3.2.1样品采集：

(1)采样方法

在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m;室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。

(2)取样频率：a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。e)正常生产状态的采样，每周一次。

3.2.2菌落培养：

(1)在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃ 培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。

(2)将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。

(3)菌落计算：

a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个以上菌落计数。

3.3工厂环境中病原体的检测计划与方法

检测计划：为了保证食品安全，工厂应该对生产环境中的病原微生物进行检测和评估，检测项目包括李斯特菌，沙门氏菌等病原体微生物，化验室应该按照一定的计划对生产场所环境中的病原体进行检测，其中包括地面、下水道、排水沟、墙壁、天花板、设备框架、运输的支架，冷藏装置、速冻机、传送带、设备的螺丝、维修工具等部位。当某个点检测到病员微生物时，应该对环境中的相似点加大检测频率;在把所有的预定点检测完后，应该对环境中的病原微生物的存在状况进行全面评估，在下一次环境检测循环过程中加强检测容易出现病原体的环境点，达到持续改进的目的。

检测频率: 每月两次,每次每个区域至少选取5个检测点,分别进行检测。

3.3.1环境李斯特菌的检测方法

用涂抹棒，海绵或者其他采样设备收集环境样本。 用移液器垂直滴加3毫升样品到下层膜中央，将上层膜缓慢盖下，以免产生气泡。轻轻将塑料压板放在位于接种区上层膜上，不要压，扭转或者滑动压板。提起压板等至少十分钟，以使胶体凝固。对于定性检测，根据紫红色菌落是否存在　，结果记为检出或者未检出。 将测试片透明面朝上，可叠放至十片，在37℃±1℃培养26-30小时，可以用标准菌落记数器或者其他光学放大器判读，不要记数圆形轮廓上的菌落，因为他们不受选择性培养基的影响。 将收集的样本添加10毫升灭菌的缓冲蛋白胨水，将样本与缓冲蛋白胨混合1分钟，将样品置于室温(20-30℃)1小时，久不超过1.5小时，以修复损伤的李斯特菌。将测试片放在平坦处，掀起上层膜。

3.3.2环境中沙门氏菌的检测方法

3.3.2.1采样地点: 选取采样点时因尽量选取微生物容易滋生的地方

冷冻车间FD车间

初加工传递窗口表面、排水沟、

排水沟出口、墙壁、地面卸料间墙壁、墙角、地面、天花板、物料车表面

精加工地面、墙壁、墙角、排水沟、排水沟出口、速动机链条、天花板暂存间墙壁、地面、天花板、墙角、墙缝

初加工传递窗口表面、地面、墙壁、排水沟、排水沟出口挑选间墙壁、地面、天花板、墙角、垫板

精加工地面、墙壁、墙角、排水沟、排水沟出口、速动机链条、天花板包装室墙壁、地面、天花板、金探传送带表面、落地料存放处

3.3.2.2 操作步骤

3.3.2.2.1采样应在生产开始后进行，用已浸润过的棉拭在选定的被测表面旋转涂抹约100cm2的面积，然后将棉拭放回涂抹试管并盖紧。

3.3.2.2.2将样品带回实验室，每5个点混合成一个样品, 登记编号,按照SN0170-92标准及时检测，若有阳性结果出现，应逐步对所混合的每个点分别检测。

物体表面涂抹菌落总数计算方式：物体表面细菌总数(cfu/c㎡)=平皿上菌落的平均数*采样液稀释倍数/采样面积(cm2)

根椐GB15979-2002《一次性卫生用品卫生标准》的标准,生产环境卫生指标

1 装配与包装车间空气中细菌菌落总数应≤2 500 cfu/m3。

2 工作台表面细菌菌落总数应≤20 cfu/cm2。

3. 工人手表面细菌菌落总数应≤300 cfu/只手，并不得检出致病菌。

实验参照的相关标准：

根据中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979-1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1-2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、 出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。

检验目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。