阐述感官检验啤酒
一. 基本概念
感官分析是指人利用“味觉、嗅觉、听觉、触觉、视觉”五官感觉器官的功能，依据国家标准，将感官结果与国家质量标准进行比较或管理的用语，或者同批量标准进行比较，判断其批量合格与否。而啤酒的风味品评是指人以口腔器官为主包括味觉、嗅觉、视觉及触觉等感觉对啤酒产生的综合感觉，包括啤酒的滋味、口感和气味，啤酒的感官反应分类。
二. 啤酒风味感官分析的意义
啤酒质量存在风味稳定性和风味一致性两大问题，所谓风味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。因此，建立一个良好的品尝体系是非常必要的，这样可以达到以下目的：按照一定的工作程序可以找出设备及工艺的薄弱环节；对每一批出厂的啤酒特征是否标准进行鉴定，以保障成品酒风味一致性；；了解其他企业产品的口味特征对本厂工作进行指导；确定本企业各种品牌啤酒的基本特征，并确定为保持这种基本特征所需的基本工艺及条件；提前预测可能发生的质量问题。
三. 啤酒风味的感官分析
2.1啤酒风味的嗅觉分析
2.1.1 嗅觉生理：嗅感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成，如(图3)。人类鼻腔每侧约有2000万个嗅细胞，挥发性物质的小分子在空气中扩散进入鼻腔，人们从嗅到气味到产生感觉时间很短，仅需0.2～0.3S。
人们的嗅觉是非常复杂的生理和心理现象，具有敏锐、易疲劳，适应与习惯等特点，嗅觉比味觉更复杂。人对嗅感物质的敏感性个性差异大、若某人的嗅觉受体越多，则对气味的识别越灵敏、越正确。若缺少某种嗅觉受体，则对某些气味感觉失灵。嗅感物质的阈值也随人的身体状况变化，身体状况好，嗅觉灵敏。
某物质的嗅感强度常用香气值衡量：FU(香气值)== 嗅感物质的浓度 / 阈值。FU小于1，不能产生嗅感，FU越大，说明是该体系的特征嗅感成分。
2.1.2 嗅感信息分类
啤酒嗅感物质一般都有几百种，嗅觉分析是掌握啤酒特征香气成分的重要的分析方法之一。目前，研究工作中采用较多的是根据物质分子的嗅感强度分为：基本特征类、综合特征类、背景特征类三大类。
1)基本特征类：在啤酒中具有占优势的嗅感，如酯香味。
2)综合特征类：一些物质不具有很强的特征嗅感，但与其它物质综合作用于嗅感器官时，具有多个互不占优势的嗅感信息的复合气味。
3)背景特征类：是多种低强度嗅感的组合，信息结构非常复杂，对啤酒风味只有较小的作用。
2.2味觉分析
2.2.1 味觉生理。味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。味蕾是由30～100个变长的舌表皮细胞的组成，味蕾大致深度为50～60μm，宽30～70μm，嵌入舌面的乳突中，顶部有味觉孔，敏感细胞连接着神经末梢，呈味物质刺激敏感细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。味觉一般在1.5～4.0ms内完成。成年人的舌部有味蕾2000～3000个，随年龄的增长而减少。人的味蕾结构如(图1)，基本味觉即酸、甜、苦、咸在舌面的感觉部位。
2.2.2 影响味觉的因素
2.2.2.1 温度：在10～40℃之间较敏感，在30℃时敏感，温度对基本味觉的影响
2.2.2.2 时间：易溶解的物质呈味快，味感消失也快;慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。
2.2.2.3 各种味觉的相互作用
1)对比现象：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽。
2)相乘现象：两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5′-肌苷酸(5′-IMP)共同使用，能相互增强鲜味。
3)消杀现象：一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。如在1～2%的食盐水溶液中，添加7～10%的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。
4)变调现象：由于受连续的和(或)重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象，称为变调现象或感觉适应现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味。
2.3 啤酒风味的视觉和触觉分析
2.3.1触觉检验
主要借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些物品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。其它还有听觉、肤觉等。在此不一一叙述。
2.3.2 “第-一印象”——视觉印象
1)视觉的生理特点：视觉的适宜刺激为波长在380～780nm的电磁波，即我们所谓的可见光。当光线刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上成象。物象刺激视网膜上的感光细胞，引起感觉细胞的神经冲动，再沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，zui后产生视觉。视觉分析往往是感官评价顺序中的第-一步，由视觉确定物体的外形、色泽。
2)视觉的敏感性：在不同的光照条件下，眼睛对被观察物的敏感性是不同的。在明亮光线作用下，人眼可以看清物体的形状及很细小的地方，并能辨别出颜色，但在很弱的光线下，只能看到物体的轮廓。因此在感官分析中，应注意光线控制。
