了解油脂食品

了解油脂食品

一、油脂分类：

（1）物理状态分：脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态);（2）按化学结构分：复合脂：鞘脂类(脂肪酸、磷酸盐、鞘氨酸、胆碱组成)，脑苷脂类(糖类组成、鞘氨酸、脂肪酸)，神经节苷脂类(脂肪酸、鞘氨酸、复合的碳水化合物);简单脂：酰基脂，蜡;衍生脂：类固醇、类胡箩卜素、脂溶性纤维素等。（3）按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等;半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等;不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。（4）来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。（5）按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。

二、油脂精炼的工艺

1、脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象;

2、脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质;

3、酯交换反应：由于油脂的性质不仅手油脂中脂肪酸组成的影响，还受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性质，一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所用的催化剂有碱性催化剂，如Na、K、Na-K 合金、NaOH、甲醇钠等，现在开始用酶。

4、氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。油脂氢化是液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是不饱和液态油与吸附在金属催化剂上的氢原子的相互作用。不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用油脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性(SR 或S)是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是2.3，表示亚麻酸的群情化速度是亚油酸的2.3 倍。

5、碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程;

6、脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程;

三、油脂氧化稳定性的分析

常用的油脂氧化稳定性的测定方法有：①活性氧法：在97.8℃下，以2.33ml/s 的速度向油脂中通入空气，测定当过氧化值达到100(植物油)或20(动物油)时的时间;②Schaal法：油脂在60℃下贮存达到一定过氧化值所需要的时间。

测定指标：①过氧化值：用碘量法测定，即在酸性条件下，政-治放中的过氧化物与过量的KI 反应生成I2，用Na2S2O3 滴定生成的I2，求出每kg 油脂中所含过氧化物的毫摩尔数，即为油脂的过氧化值;②硫代酸法：此法以测定油脂的氧化产物丙二醛为对象，以此衡量油脂的氧化程度。

四、 油脂特征值的分析

1、皂化值：*皂化1g 油脂所需KOH 的mg 数，一般油脂的皂化值为200;

2、碘值：100g 油脂*加成碘化所需要的I2 的g 数，这与油脂的不饱和程度呈正比;

3、酸价：中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于5;

4、乙酰值：将1g油脂*乙酰化后水解，中和所产生的酸需要的KOH 的mg 数。

油脂指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 油脂的主要功能有营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素;生命功能：构成机体，调节生命过程;风味功能。